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　　首先就是產(chǎn)品原材料的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于肉類加工企業(yè)，原料肉中的危害殘留檢測(cè)將是企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的環(huán)節(jié)。在一個(gè)就是產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，主要可以劃分為化學(xué)性、物理性和生物性。其中原料畜禽肉類可能帶有病原菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭桿菌和布氏桿菌等，也可能污染產(chǎn)品。

　　在一個(gè)就是技術(shù)能力風(fēng)險(xiǎn)，雖然肉制品加工企業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，但是自身的技術(shù)水平還比較低，特別是在一些中小型肉制品企業(yè)，由于其技術(shù)能力不足，設(shè)施設(shè)備水準(zhǔn)低下，導(dǎo)致配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、保質(zhì)期確定等存在嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)，食品問(wèn)題頻繁出現(xiàn)。這里面的一個(gè)因素就是員工的食品意識(shí)較差、從業(yè)的管理和技術(shù)人員道德低下，為追求經(jīng)濟(jì)利益，非法使用違禁原材料和食品添加劑，或者未按照規(guī)程操作，如食品添加劑使用劑量不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫妗?/div>